Сухая кондитерская смесь для зефира IL-mix, 200г

Сухая кондитерская смесь IL-mix применяется при изготовлении зефира, фруктового и стандартного безе, пирожных макарон, тортов «Птичье молоко», «Эстерхази», айсинга, суфле, маршмеллоу, кремов и других десертов, где нужен белок куриного яйца.
В состав смеси входит сухой пастеризованный белок с повышенным пенообразованием типа «А», что позволяет добиться стабильных результатов при взбивании. Для восстановления белка необходимо развести белок в теплой воде (30-35°С) в пропорции: 1 часть смеси на 5-6 частей воды (восстановление белка возможно и другими жидкостями, в зависимости от рецепта).

Рецепт приготовления зефира:
250г пюре (замороженное ягодное пюре: малина, клубника, мандарин, персик и т.д.);
30г смеси IL-mix (пюре из свежих ягод более густое и требует 25г IL-mix, на яблочном густом пюре достаточно 20г IL-mix);
140г воды;
9г агар-агара;
400-600г сахара
В пюре комнатной температуры добавляем  смесь IL-mix и перемешиваем на низкой скорости в деже миксера. Ставим на огонь сотейник с водой и агаром, на средней скорости доводим агар до состояния киселя, добавляем сахар. В это время ставим на высокую скорость взбиваться ягодную смесь, доводим до пышной воздушной массы. Как только сахар растопится, повышаем температуру и доводим кипящую смесь до температуры 110°С. Вводим сироп тонкой струйкой в пышную ягодную массу и взбиваем на высокой скорости. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой 855 и отсаживаем на пергаментную бумагу. Даем стабилизироваться 8-12 часов (100% ягодный зефир – 12 часов минимум). Соединяем половинки зефира и обваливаем в пудре.

Рецепт приготовления французской меренги:
30г смеси IL-mix;
100г пюре или 85г воды;
200-250г сахарной пудры.
В теплое пюре или воду добавляем смесь IL-mix и пудру, перемешиваем, даем несколько минут настояться и взбиваем на высокой скорости. Отсаживаем и выпекаем от 1,5 до 3 часов в зависимости от размера на режиме конвекция или верх/низ при температуре 75-85°С. Так как духовки разные, то время выпечки может варьироваться.

Рецепт приготовления шоколадного безе:
В меренгу любого типа ввести растопленный темный шоколад 50-120г (по желанию), отсадить или выложить ложками безе. Выпекать от 1,5 часа в зависимости от размера на режиме конвекция или верх/низ при температуре 90°С. Так как духовки разные, то время выпечки может варьироваться.