Суха кондитерська суміш для зефіру IL-mix, 200г

Суха кондитерська суміш IL-mix застосовується при виготовленні зефіру, фруктового і стандартного безе, тістечок макаронів, тортів «Пташине молоко», «Естерхазі», айсінгу, суфле, маршмеллоу, кремів та інших десертів, де потрібен білок курячого яйця.

До складу суміші входить сухий пастеризований білок з підвищеним піноутворенням типу «А», що дозволяє домогтися стабільних результатів при збиванні. Для відновлення білка необхідно розвести білок в теплій воді (30-35°С) в пропорції: 1 частина суміші на 5-6 частин води (відновлення білка можливо і іншими рідинами, в залежності від рецепту). 

Рецепт приготування зефіру:

250г пюре (заморожене ягідне пюре: малина, полуниця, мандарин, персик і т.д.); 30г суміші IL-mix (пюре зі свіжих ягід більш густе і вимагає 25г IL-mix, на яблучному густому пюре досить 20г IL-mix); 140г води; 9г агар-агару; 400-600г цукру.

У пюре кімнатної температури додаємо суміш IL-mix і перемішуємо на низькій швидкості в діжі міксера. Ставимо на вогонь сотейник з водою і агаром, на середній швидкості доводимо агар до стану киселю, додаємо цукор. В цей час ставимо на високу швидкість збивати ягідну суміш, доводимо до пишної повітряної маси. Як тільки цукор розтопиться, підвищуємо температуру і доводимо киплячу суміш до температури 110°С. Вводимо сироп тонкою цівкою в пишну ягідну масу і збиваємо на високій швидкості. Перекладаємо в кондитерський мішок з насадкою 855 і відкидаємо на пергаментний папір. Даємо стабілізуватися 8-12 годин (100% ягідний зефір – 12 годин мінімум). З'єднуємо половинки зефіру і обвалюємо в пудрі. 

Рецепт приготування французької меренги:

30г суміші IL-mix; 100г пюре або 85г води; 200-250г цукрової пудри.

У тепле пюре або воду додаємо суміш IL-mix і пудру, перемішуємо, даємо кілька хвилин настоятися і збиваємо на високій швидкості. Відкидаємо і випікаємо від 1,5 до 3 годин в залежності від розміру на режимі конвекція або верх/низ при температурі 75-85°С. Так як духовки різні, то час випічки може варіюватися. 

Рецепт приготування шоколадного безе:

У меренгу будь-якого типу ввести розтоплений темний шоколад 50-120г (за бажанням), відсадити або викласти ложками безе. Випікати від 1,5 години в залежності від розміру на режимі конвекція або верх/низ при температурі 90°С. Так як духовки різні, то час випічки може варіюватися.