Айсинг Королівська глазур Madame LouLou, 250г

Айсинг – це цукрово-білкова малювальна маса, яку використовують для виготовлення об'ємних прикрас кондитерських виробів. Ця маса може бути білою або кольоровою (при додаванні в неї харчових барвників).

Порядок роботи з айсингом:

1) Малюють на папері майбутні візерунки або роздруковують готові шаблони. В якості шаблонів дуже зручно використовувати дитячі розмальовки.

2) Підкладають мальований паперовий шаблон під поліетиленову плівку або вкладають його в поліетиленовий «файл» (тонкий прозорий пакет для документів). Тут використовується властивість поліетилену ні до чого не приклеюватися. До кальки, пергаменту або вощеного паперу вироби можуть приклеїтися «намертво», особливо, якщо айсинг-маса занадто рідка.

Для кращого подальшого відлипання виробів з айсингу на поліетиленову плівку наносять найтонший шар оливкової олії (вона невисихаюча, тобто неполімерізуюча). Соняшникова олія вкрай небажана (!), так як при контакті з повітрям вона полімеризується з'єднанням з киснем і твердне (як олійна фарба), тому може додатково приклеїти виріб, особливо, при тривалій сушці великих деталей.

КОРИСНЕ ПРИМІТКА: саме властивість нанесеного шару соняшникової олії полімеризуватися з'єднанням з киснем повітря і тверднути в непроникну нерозчинну плівку використовується при просочуванні соняшниковою олією нових дерев'яних кухонних дощок, що робить просочені дошки негігроскопічними, вони легко миються і стають довговічнішими. Для просочення маслом нових дошок, їм дають додатково просушитися в сухому приміщенні, потім рясно змащують з усіх боків олією, можна підігрітою, дають маслу ввібратися протягом 1 години, потім рясно змащують ще раз і залишають на 3-4 дні для остаточної просушки.

3) Свіжоприготовлену білкову малювальну масу (айсинг) поміщають в корнетик з відповідною насадкою або в пластиковий пакет зі зрізаним куточком (наприклад, в файл для документів). Масу щоразу слід готувати в кількості, необхідній зараз для роботи. Зберігання маси може викликати небажані зміни її пластичності, які доведеться коригувати добавками: або цукровою пудрою, або декількома крапельками води і ретельним розтиранням заново.

Айсинг-маса не повинна бути занадто рідкою: щоб при відсадженні не розпливатися і не втрачати форму, і не дуже густою: щоб без зайвих зусиль видушувалася з корнетика і при відсадженні не рвалася.

Якщо приготувати айсинг-масу густішою, з неї можна ліпити прикраси руками, як з пластиліну. Не слід ліпити занадто товсті прикраси, так як вони будуть надмірно довго сохнути.

4) Видавлюють айсинг на поліетиленову плівку по підкладеному під неї візерунку. При наявності достатніх художніх навичок можна обійтися і без шаблонів, вільно малюючи масою.

При малюванні можна послідовно використовувати айсинг, пофарбований харчовими барвниками в різні кольори, що дозволить отримати різнокольорові прикраси.

Айсинг можна відсажувати прямо на поверхню готового (випеченого і вистиглого), досить сухого кондитерського виробу (печиво, в тому числі глазуроване, пісочне печиво), а також на шоколад та інші інгредієнти, здатні зберігатися не в холодильнику.

Айсинг ні в якому разі не відкидають на кондитерський крем, на бісквіт і на інші вологі поверхні, а також на вироби, для яких обов'язкове зберігання тільки в холодильнику. На такі вироби айсинг-прикраси встановлюють безпосередньо перед подачею на стіл.

5) Плівку з відсаженим візерунком (або прикрашений кондитерський виріб) залишають для просушування при кімнатній температурі (але не вище +40°С) на 1-3 дні до повного висихання маси.

Сохне айсинг по-різному, в залежності від розміру деталі і вологості в приміщенні. 1-2 дні просушування достатньо для звичайної невеликої квітки. Великі деталі можуть сохнути до 5-6 днів. Для прискорення просушування вироби можна помістити в тепле сухе місце з температурою не вище +40°С.

Щоб отримати об'ємну прикрасу, плівку з відсаженим візерунком розміщууть для сушіння на будь-яку викривлену поверхню: наприклад, на бічну поверхню циліндричної каструлі, в розворот розкритої книги і т.п.

Правильно приготовлена ​​айсинг-маса (не дуже рідка) на похилих поверхнях не стікає. Якщо відсажена маса рідкувата, слід спочатку дати їй трохи підсохнути до потрібного загустіння (але не до ламкості) в горизонтальному положенні і лише потім поміщати на викривлену поверхню.

Для отримання ажурних сферичних виробів білкову масу наносять на змащені олією маленькі надуті повітряні кульки. Після висихання айсингу повітряні кульки проколюють і акуратно витягують здуті оболонки з отриманих прикрас.

6) Просохлі айсинг-прикраси акуратно знімають з підкладки. Знімати вироби з підкладки краще на краю столу, починаючи з кута підкладки, акуратно тягнути вниз, перегинаючи підкладку через ребро краю стола.

Так як вироби з айсингу дуже тендітні, їх треба готувати з деяким запасом по кількості.

Айсинг-прикраси можна склеювати яєчним білком, збитим з цукровою пудрою, після чого дати виробам підсохнути.

Для виготовлення великих об'ємних айсинг-прикрас виготовляють окремі деталі за кресленнями, які після повного висихання склеюють в єдиний виріб.

Утворені солодкі їстівні мережива використовують для прикраси різних кондитерських виробів. Прикраси з айсингу можуть довго зберігатися в коробках при кімнатній температурі за умови відсутності високої вологості повітря. Поламані вироби смачні самі по собі і можуть бути з успіхом подані до чаю.

Прикраси з айсингу не можна зберігати в холодильнику, так як після перебування на холоді вони розріджуються. Тому заздалегідь приготовані прикраси з айсингу розміщують на торти тільки безпосередньо перед подачею на стіл.